Porto en de Douro - Het zachte, ruisende meanderen

Geen streek zo onbekend in Europa als de Douro, het stukje Portugal dat in serpentinevorm van de Atlantische Oceaan naar Spanje leidt. Dit ongerepte gebied dicht bij porto is je bezoek meer dan waard. Snel naar het zuiden voor het te laat is!

De Douro,

heeft voor de makkelijkste bedding gekozen en omslingert slim elke niet te eroderen, hardstenen hindernis. De vallei waar wij doorheen rijden, is geklasseerd als Unesco-Werelderfgoed, een openluchtmuseum met portboeren als
suppoosten. In de trage, groen en olieachtige rivier spiegelen zich de wijnterrassen als trappen naar de onderwereld, waar nu in volle oogst gestookt wordt tot de druiven zoet en bijna gaargesudderd aan hun wijnstokken hangen. Als ik later autochtonen naar de hier heersende klimatologische omstandigheden vraag, krijg ik steevast hetzelfde antwoord: drie maanden winter, negen maanden hel. Cipressen, als cyclopische tentharingen in de grond geslagen, houden de heuvels overeind. Hun fl anken zijn steil en de olijven, die haasje over spelen met de druivelaars, worden hier niet meer geoogst. Te arbeidsintensief, te duur. Vierkante huisjes zijn opgegooid en naar beneden gestuiterd, hun ramen: de ogen in een witte dobbelsteen – veel tweeën, soms een vier. Langs de weg, onder stoffi ge platanen in laat dooierlicht, verkopen kromgebogen vrouwen rugbybalmeloenen en zitten verdwaasde plukkers in de lengende schaduwen na te gloeien. Voor ons wordt een tractor zwaailichtend naar de kant gedwongen. Malafi de wijnbouwers schrikken er niet voor terug hun eventuele tekorten aan te vullen met verboden Spaanse druiven. Oenologische politie controleert opleggers in de hoop oplichters te betrappen.

Trappen met voetschimmel

Het landgoed Quinta da Pacheca is een van de oudste wijnhuizen uit de streek, in 1738 al wordt het vernoemd. Het centrale gebouw waar wij logeren, heeft kloosterallures: brede gangen, dikke muren, pilaren. Naast de deur van mijn kamer staat een onthoofde, peuterhoge houten pater wanhopig met zijn armen te zwaaien. Heb ik zijn cel ingepalmd? Uit de dakgoot gevallen bougainvilles belemmeren mij deels het uitzicht op de binnenplaats. Ik hoor muziek, verfris me en ga op zoek naar de geluidsbron. Het blijken twee accordeonisten. Ze begeleiden mannen en vrouwen die ronddabben in stenen bassins, half gevuld met druivenbrij. De pap reikt hen tot bijna aan de knokige, mergpijpbleke knieën die ze telkens hoog heffen, als moeten ze op de bodem onzichtbaar blijvende hindernissen nemen. De reglementering voor portwijnen verplicht het voetmatig pletten van de oogst niet, maar op veel quintas wordt de traditie in ere gehouden. De geur van gistend fruit is bedwelmend en in de binnenvallende, nu bijna horizontale strepen zon, dansen duizenden dronken fruitvliegjes. De mannen die hier werken zijn seizoenarbeiders, de vrouwen Engelse toeristen. De eerste worden betaald, de tweede moeten betalen. Ik word in de pap genood maar wend hardnekkige voetschimmels voor.

Port met citroen

Het restaurant dat bij dit landhuis hoort, is sober en modern ingericht. Te midden van het harmonisch geheel staat één contrapuntisch meubel, een dessertkast, groot en robuust als een kerkpoort. Vier zuildikke, eiken wijnranken spiralen naar het plafond en op de schabben zitten groen geglazuurde, aardewerken slangen die mij aanstaren met markasieten ogen. Het zicht op de vallei is weids en de witte kalkstrepen op de daken van de omliggende gebouwen geven aan dat de quinta voor het publiek toegankelijk is. De ober doet wat alle obers de volgende dagen zullen doen, ons een witte port met tonic en citroen suggereren als aperitief. Met die mix wil de regio nieuwe, jonge consumenten aanspreken. Jong ben ik al lang niet meer, maar ik ga toch op zijn voorstel in. Het drankje kan mij niet overtuigen, de twee ingrediënten lijken in mijn mond te ruziën. Het stoofpotje van tuinbonen en spek dat erbij wordt geserveerd, kan mij wél bekoren. Ik kies bacalhau, stokvis met een spinazietaartje en varkenswang met limoen en aardappelpuree. De witte wijn van het huis Pacheca, DOC 2010, malvasia fi no, is nogal grof gebekt. In de rode, DOC 2007, tinta roriz en touriga nacional, proef ik kersen en noten. Ik drink een vintage port 2003 als dessert, licht stroperig, veel hout. De accordeons vallen stil. Ik ook.

Muito macho

Fernam, onze gids-chauffeur, is een karikaturale zuiderse macho, gek op vrouwen, voetbal en auto’s en – eens hij doorheeft dat Kris en ik godzijdank géén koppel vormen – behoorlijk homofoob. Maar hij weet veel, spreekt prima Engels en gedraagt zich als een heer in het verkeer. Fernam voert ons langs klimmende kronkelwegen naar de Quinta da Avessada. Daar wordt de Moscatel de Favaios verbouwd, een aan port verwante likeurwijn. We worden ontvangen in de schaduw van een paar granaatappelbomen want de zon is nog steeds vastberaden het de plukkers moeilijk te maken. We zien de wingerds keurig in het gelid bergaf, richting Douro, marcheren. Net als in de champagnestreek rond Troyes waken rozelaars over de oogst, ze vormen ziektegevoelige buffers die schimmelalarm slaan vóór de wijnstokken worden aangetast. Met de aanplant van 1.000 hectare, op een hoogte van 600 meter, kunnen hier jaarlijks 30.000.000 flessen worden afgevuld. Ik proef de cognackleurige wijn: specerijen, hout, sinaasappelzest. Mijn smaakperceptie is met de jaren, én met de heersende gastronomische gebruiken, flink veranderd. Ik denk nu schimmelkaas bij de Moscatel, een associatie die ik 25 jaar geleden nooit gemaakt zou hebben. Toen hoorde kaas bij zware Bordeaux als bierworst bij donkere trappist.

Port in alle maten

Al moet iedereen op een afgesproken uur komen, bij de coöperatieve staat een lange file vrachtwagens en tractoren. Bergen druiven, indrukwekkende hoeveelheden waar Bacchus enkel kon van dromen. De oogst wordt gewogen en op zijn suikergehalte gecontroleerd. Hier geen trappers op blote voeten maar kneus- en pletmachines, geen kuipen maar hoge silo’s, raketten klaar voor lancering, liggende silo’s, net duikboten, patrijspoorten incluis. Binnen ruikt het naar de gisttabletten die ik vroeger slikte en die destijds opgang maakten als een middel tegen alle kwalen, van hartzeer tot leverkanker. Er wordt hier witte en rode tafelwijn, Moscatel en port gegenereerd. Ingewikkeld. Ik probeer één productieproces te volgen, dat van port. Ik wil eindelijk wel eens de verschillen leren kennen tussen ruby en tawny, vintage en white en probeer alles op een kort maar overzichtelijk rijtje te zetten: meer dan 40 druivenrassen komen in aanmerking, bij een temperatuur van 18° C begint de fermentatie op inox, de pitten worden van de schillen gescheiden, na een dag of zes wordt de gisting stopgezet door toevoeging van wijngeest. Het alcoholpercentage van Porto ligt rond de 20° en de wijn komt in soorten: jonge ruby, de eenvoudigste, dunne ‘eerste spoeling’; oude ruby, een blend die vijf jaar rijpte op eik; white, vaak van de malvasia druif, lager in alcohol; tawny, ook een blend, niet enkel van verschillende rassenmaar eveneens van jaren, langer op hout; vintage, enkel in goede jaren, de druiven worden door een onafhankelijke commissie gekeurd, rijpt op de fles.

De brooddame

Rond de middag duiken overal door de zon mishandelde seizoenplukkers op. Ze komen zich laven aan de dorpsfonteintjes en klagen over de onwerkbare temperaturen. Het oogsten in deze straalkachelhitte wordt stilaan zo zwaar dat de quintabazen overwegen om pas ‘s nachts, bij op tractoren gemonteerde zoeklichten, weer aan de slag te gaan. In Favaios lokt de geur van vers brood Fernam naar de stoeprand. We mogen niet onmiddellijk uitstappen maar moeten wachten tot het stof rond zijn zwarte troetelmercedes is gaan liggen. In de bakkerij branden twee diepe, met dennen- en eucalyptushout gestookte ovens. Een vrouw, een kolossale klomp deeg gelijk, staat te kneden alsof ze zichzelf in porties verdeelt. Ze raakt nooit op want ze doet dit al vijftig jaar. De bakkerin maakt onafgebroken schunnige opmerkingen die door Fernam schokschouderend worden vertaald, o.a. over de omvang van mijn buik die volgens haar wel omgekeerd evenredig zal zijn aan… Wanneer ze hoort dat wij proevend van quinta naar quinta reizen, stelt ze dat ongewassen voeten de smaak van de wijn zeer ten goede komen. Harmonieert port daarom met schimmelkaas? We krijgen een klomp boter en mogen een brood onder ons verdelen. Om een nieuwmodische, te-pas-ente-onpasuitdrukking te gebruiken: méér moet dat niet zijn.

Benfica wint!

We bezoeken in de loop van de volgende dagen nog meer wijnhuizen en degusteren port tot we bijna suikerziek zijn. Twee keer komt een 20 jaar oude tawny voor mij als beste uit de proeverij, terwijl Kris voor een vintage fl es gaat. Over het algemeen hebben de hier verbouwde droge witte wijnen een mooie neus maar een kwalijke petroleumafdronk, de rode zijn zwaar en zwart, soms doen ze me aan een Cahors denken. Fernam is zichtbaar in zijn nopjes omdat hij met ons uit eten mag in restaurants die hij zich normaliter niet permitteren kan. Toch worstelt hij, op weg naar restaurant DOC, met zijn geweten: vanavond speelt zijn club Benfi ca tegen Manchester United en hij zal er niet bij zijn. Waarschijnlijk is chef Rui Paula ook voetballiefhebber want in zijn zaak kan de wedstrijd op groot scherm gevolgd worden – een televisie in een restaurant van dit kaliber is bij ons ondenkbaar. We eten buiten en kiezen een tafeltje waar Fernam, met zijn rug naar de Douro, kan zien wat er binnen gebeurt. We nemen het weekmenu. Ik onthou het soepje van meloen, de kwarteleitjes met salsicha, Portugese worst en een witte Vértice 2009 die met zijn volle chardonnaysmaak iedere blindproever om de druiventuin kan leiden. Wanneer de varkensnek met selderpuree op tafel komt, zit de zon al achter de bergen aan de overkant. Dan scoort Benfica en de laatste goudsbloemstralen, bijna haaks op de vallei nu, ontsteken feestelijk een vuurwerk sterren.

Koolhaas

Bij het binnenrijden van Porto staan en stappen, midden op een rotonde, schelwit op braaklandbruin, een dozijn zilverreigers – onverstoorbaar als een ordinaire klad kraaien. Fernam parkeert bij de Casa da Música, een muziekpaleis in de vorm van een half geslepen diamant, zelfs voor een godenring te groot, ontworpen door Nederlander Rem Koolhaas. Binnen zijn trappen en vloeren belegd met 6.000 m2 gepolitoerd aluminium. Rond de centrale concertzaal zweven, als elektronen rond hun kern, een aantal kleinere kamertjes. In het ene speelt Koolhaas met de wetten van het perspectief en creëert hij ruimte die er in wezen niet is, in een ander vangen sensoren onze bewegingen op en zetten die om in geluid, wat resulteert in een kakofonie van toeterende auto’s, kraaiende hanen, gongs en gilletjes.

Delicatessen

Langs de Douro, die zo dicht bij de monding erg breed geworden is, staan mannen te vissen en zitten tieners op banken onnozel verliefd te wezen. De boten die voorbijvaren, houden het midden tussen een reuzengondel en een snek, de meccanobrug waar ze onderdoor moeten, werd ontworpen door Gustave Eiffel. Fernam loodst ons naar Chardron, een boekenwinkel die in 1919 zijn deuren opende, een heuse literatuurtempel. De inrichting is neogotisch, het licht valt door glas-in-loodramen, de stilte is gewijd, de vereerde heiligen heten Saramago en Pessoa. Portugals fameuze tegels, azulejos, vind je overal in de stad, tegen gevels, op binnenkoertjes, in kerken. De vertrekhal van station São Bento is met 20.000 tegels bezet. In historische taferelen, in blauw en wit, slaan Portugezen en Spanjaarden elkaar de kop in. De Rua Santa Catarina is dé winkelstraat van Porto. We ontdekken een delicatessenzaak waar ik maar moeilijk weer wegkom. In de aanbieding staan zwart gerookte varkensoren, droge worsten, queijo de Nisa, een halfzachte schapenkaas, paling in olijfolie en stukken bacalhau, groot en wit als de vleugel van een zilverreiger. We eten meloen met ham in het belle epoque Café Majestic. De kelners serveren er in rok, goden en engeltjes hangen te lachen naast malachieten pilaren, aan de honderd jaar oude tafeltjes zitten mannen te laptoppen. De politici en schrijvers die hier in de jaren ’30 kwamen drinken en discussiëren, houden vanuit de monumentale spiegels de boel in de gaten. Ze knipogen mij toe en heffen het glas port. Ze hebben geen haast. Ik al evenmin.

Lees verder

• Lissabon - Citytrip