Hongaarse wijn, pálenka en folklore

In 1998 bestempelde de Act of Wines het Hongaarse Tolna tot een eigen wijnstreek. Wijnmaker János Faddi Varga maakt ook uitstekende pálenka’s, de nationale eau de vie. Samen met zijn vrouw houdt hij de traditionele folklore van Hongarije in stand. Het vlakbij gelegen Pècs, Europan Capital of Culture 2010, kijkt glimlachend toe. Zacht glooiende heuvels, beekjes, pittoreske dorpjes, talloze wijnkelders, accordeonmuziek, in aardewerk opgediende boerenstoofschotels en pálenka. Dat is Tolna, een nog onbekend wijngebied vlakbij Pècs, European Capital of Culture 2010. Het is een paradijs voor Bacchus, want de wijnproducenten maken zowel mooie rode als witte wijnen De grond bestaat vooral uit dikke lagen löss met hier en daar wat bruine bosgrond. Het klimaat is gematigd mediterraan. Mooie wijnen zijn riesling, chardonnay, tramini en sauvignon blanc maar ook kadarka (een inheemse wijn), oporto en cabernet. Anders dan Szekszàrd, waartoe het gebied tot 1998 behoorde, maakt de streek geen 'stierenbloed’ ofwel bikávèr.

De wijnbouw nam in de 19e eeuw een enorme vlucht, toen wijnbouwers geen belasting meer hoefden te betalen. In 1851 schreef de Hongaarse auteur Elek Fényes hierover: De wijnbouw bloeit hier nu zozeer, niet alleen om te drinken maar ook om duizenden gezinnen te verrijken. Er wordt wijnbouw gepleegd, daar waar graan zou moeten groeien.’ Het piepkleine gebied Tolna telt nu maar liefst 6000 wijnkelders, waarvan 350 in Pannonia. Dit dorpje lijkt alleen maar uit wijnkelders te bestaan.

János Faddi Varga

In Pannonia ben ik te gast bij János Faddi Varga en zijn vrouw Vera. Hij maakt niet alleen mooie wijnen, maar ook pálenka’s en won als kok meerdere prijzen. Zijn vrouw verwelkomt mij in traditionele klederdracht. Haar blouse is rijk geborduurd, evenals haar rok. Daaronder draagt ze gebreide schoenen in de kleuren blauw, geel, groen en rood. Elk stuk van haar dracht werd met de hand gemaakt. ‘Wij willen laten zien hoe Hongarije ooit was door de traditie levend te houden’, zegt ze bescheiden.
Het echtpaar stookt zelf pálenka, een nationale eau de vie á 50% alcohol. Deze brandewijn smaakt de Hongaren zo goed, dat er in hun land maar liefst 600 stokerijen bestaan. De Hongaren drinken ze ’s morgens als begin van de dag of als aperitief.
Pálenka wordt meestal bereid op basis van fruit, maar Varga maakt deze eau de vie ook op basis van kruiden. ‘Elke dag zes pálenka’s is het recept voor een lang leven’, lacht hij. Om zijn woorden kracht bij te zetten houdt hij voor het diner een proeverij van maar liefst zes pálenka’s (!). Ik ben eregast en mag ze allemaal gaan proeven! En dat bij een warmte van 35° C. Op mijn bedenkelijke blik antwoordt Janos nuchter: ‘Gewoon zitten en in één keer achterover slaan. Eet tussendoor wel steeds een hap brood, want dan krijg je geen last.’ Op hoop van zegen laat ik het maar gewoon gebeuren.

Wonderdokter

Als een wonderdokter vermeldt hij van elk de heilzame werking op lichaam en geest.

• Blauwe bessen: siroopachtig van smaak, goed voor het bloed en vitaliteit.
• Peren, appels en rozijnen: goed voor de maag en stoelgang.
• Cranberry: vitaminebron.
• Rozijnen: een soort viagra.
• Basilicum: een helende werking.
• 24 kruiden: neigt naar Benedictine en is een elixer voor het leven. waarbij alle organen wel varen.

Voor alle pálenka’s geldt, dat het zuivere distillaten zijn met een zacht karakter, geen alcoholneus maar wel een goed herkenbaar aroma en smaak. Bij elke slok voel ik me blij en gelukkig, maar de juiste invloed ontgaat mij een beetje. Wel voel ik me nog steeds fit.

Laatste slok

Kort na de laatste slok serveert János het door hem bereide diner. Hoe hij er zo toe kwam om in 1995 voor toeristen te gaan koken? ‘Jaarlijks kookte ik voor mijn vrienden en bekenden uit het dorp. Het smaakte ze zo goed, dat ze me voorstelden om zelf een herberg te beginnen. Ik heb toen ook meegedaan aan de competition of Royal Cooks, Naggyszakacsi, Het was een feest voor 25.000 mensen. Ook tijdens andere wedstrijden won ik veel prijzen. Vandaar dat je al die oorkondes aan de muur ziet.’

Gastronomie

János serveert het hoofdgerecht: met mals vlees gevulde kool afgedekt met een stevige snee vers brood. Daarbij serveert hij een chardonnay. ‘Voedsel maakt je bij en gelukkig’, lacht hij. Met verve vertelt hij, dat elke cultuur zijn eigen gastronomie heeft. ‘In onze streek heeft alles te maken met trouwen: knoflook-kippesoep, zoet brood, vis uit de Donau, en dat alles in combinatie met pálenka. We waren altijd arm hier. Wat land en water boden, aten we. We hadden ook geen auto. We reden allemaal paard, zoals duizend jaar geleden hier ook iedereen paard reed.’ Om het diner af te ronden serveert János nog een heerlijke strudel met kwark. Hij schudt zijn hoofd: ‘Wij willen onze cultuur hoog houden, maar de jongeren denken vooral aan money. money, money. Ze hebben allemaal eurotekens in hun ogen. Kijk maar naar mijn vrouw. Jongeren gunnen zich de tijd niet meer om zo’n blouse te maken. Elk kledingstuk van haar dracht kost een fortuin.’’

Museum

Dan neemt Vera mij mee naar het museum. Achter glas staan poppen in klederdracht. Een grote eiken kast ligt vol met geborduurde tafellakens en blouses. 'We hebben het overal vandaan verzameld’, legt Vera uit. Elk kledingstuk zit vol symboliek. Ze wijst op een wapen,’zie je die drie torens? Die zijn van het kasteel waar ooit Sio’Agard-Leanyvar met haar vader woonde. Het goud stelt de heilige kroon voor, het groen de velden en het rood de rivier als teken van leven. En die blauwe knopen…die zetten ze aan jasjes en blouses om kwade geesten en de duivel te verjagen. De kleuren zijn eenvoudig. Niet vijf tinten blauw, maar slechts één. De mensen waren nog niet zo verwend en daarom snel tevreden.’